blog/madridskaya-kuhnya

МАДРИДСКАЯ КУХНЯ

Мадрид – это не только разнообразные тапас и совсем не паэлья. Что стоит попробовать именно в Мадриде и чем славится мадридская кухня – рассказываю ниже, а также делюсь секретами, где все это готовят вкусно и не очень дорого.

Отличительная особенность мадридской кухни – много мяса и большое количество жирных, наваристых блюд. Неудивительно, ведь большую часть года в Мадриде довольно прохладно и один из способов согреться – хорошо поесть. 🙂

Мадридское косидо (cocido madrileño) – без всяких сомнений, блюдо номер один, когда мы говорим о кулинарных столичных традициях. Блюдо «три в одном», которое подают только на обед. Приготовление его начинается еще с вечера, когда замачивается нут – главный ингредиент косидо. На следующий день в большой кастрюле подготовленный нут варится в достаточнoм количестве воды с разными сортами овощей, мяса и колбас в течение 2,5-3 часов. Единого рецепта нет, каждая хозяйка готовит косидо по-своему, а набор ингредиентов зависит от того, что в данный момент оказалось в холодильнике. 🙂 Готовое косидо традиционно подают в «три тарелки». На первое предлагают наваристый бульон, который предварительно сливают и добавляют вермишель, превращая в суп, на второе –  нут и овощи и, наконец, на третье – мясо. Сейчас во многих ресторанах мадридское косидо подают в укороченном варианте: суп и во второй тарелке – все остальное.

Мадридские домохозяйки обычно готовили косидо по четвергам, а на следующий день оставшиеся мясо и нут перерабатывали в новые блюда, например, крокеты. Несмотря на то, что в Мадриде есть рестораны, для которых косидо – обязательная часть ежедневного меню, большинство других, по традиции, до сих пор подаeт косидо только один день в неделю. Также огромная редкость найти это блюдо летом, в 40-градусную мадридскую жару явно не до горячих супов. 

Где вкусно готовят: Malacatín, La Bola, La Rayúa, Los Galayos, La Clave, Casa Carola, Lhardy.

Потроха по-мадридски (callos a la madrileña) – блюдо, на мой взгляд, на большого любителя. Основа – говяжий желудок, тушеный с другими внутренностями, разными сортами колбасы и овощами. Блюдо тоже сытное, чуть пикантное и очень популярное в традиционных мадридских тавернах, где оно подается не только как основное блюдо, но и как закуска.

Где вкусно готовят: Casa Alberto, Zalacaín, La Tasquería, La Tasquita de Enfrente, Lhardy, El Landó.

Бутерброды c кальмарами (bocadillo de calamares) – мадридский фастфуд, хороший вариант быстро перекусить, при этом приобщившись к местной культуре. Испанцы – вообще большие любители хлеба и бутербродов. Правда, испанские бутерброды не совсем похожи на привычные нам. Ингредиенты кладут не на хлеб, а разрезают его пополам и начинку помещают внутрь. В качестве наполнителя может быть что угодно: яичница, картофельная запеканка, жареное мясо, салаты… Любимые бутерброды мадридцев – с жареным кальмаром. Кальмары стали очень популярны в Мадриде в конце 40-х годов прошлого века, когда свежие морепродукты начали поставлять в столицу в больших количествах и их цена довольно сильно снизилась. Большой вкусный бутерброд c кальмарами и канья (небольшой стакан) местного пива позволяли не только сытно и дешево перекусить, но и иногда заменяли обед.

Где вкусно готовят: La Ideal, La Campana, Bar Postas, Tablafina, Celso y Manolo, Casa María.

Яичница с картофелем (huevos estrellados). Здесь даже у испанцев возникают вопросы: «Как? Просто яичница?» Удивительно, как такое простое блюдо стало одним из самых знаменитых во всей Испании. Мадридцы гордятся своей яичницей, уверяют, что именно они готовят ее лучше всех и считают ее одним из самых своих известных традиционных блюд. Huevos estrellados (уэбос эстрейядос) – это яичница, зажаренная в большом количестве оливкового масла, которую подают на слое картофеля фри с добавлением колбасы или хамона. После подачи на стол яичница разрезается или разбивается , смешиваясь со всеми ингредиентами.

Где вкусно готовят: Casa Lucio, Almendro 13, Los Rotos, Viridiana, Casa Paco, La Antigua Huevería, Viejo Madrid.

Улитки по-мадридски (caracoles a la madrileña). Еще одно типичное блюдо, которое можно найти во многих мадридских тавернах и барах. Традиционно улитки считались весенним блюдом, так как именно в это время года начинался их массовый сбор на виноградных полях в окрестностях столицы. Сейчас, хоть это блюдо и перестало быть типично сезонным, также предпочтительнее пробовать его не позднее конца июня.

Главный секрет хороших улиток по-мадридски – соус, в котором они варятся. Основу его составляет насыщенный мясной бульон в который добавляют колбасы, хамон, острыe специи и оливковоe маслo. Как правило, улитки подаются в небольших глиняных плошках как закуска к красному вину.

Где вкусно готовят: Casa Amadeo, Los Caracoles, El Quinto Vino, Posada de la Villa, La Cocina de María Luisa.

Чуррос (churros). Чуррос – палочки из теста, жареные в раскаленном растительном масле, которые чаще всего макают в кофе с молоком или горячий шоколад. Для мадридцев – это традиционный завтрак, а также любимое зимнее угощение. Происхождение чуррос неизвестно, однако мадридцы уверяют, что изобрели их именно они, а потом распространили по всему миру. Сейчас чуррос можно найти в любом уголке Испании, а также в США, странах Латинской Америки, Португалии, Франции, Бельгии и даже на Филиппинах. Но все же самые «правильные», настоящие чуррос делают, конечно, в Мадриде. 🙂 Здесь же находится и самая известная шоколадница Испании – Сан Хинес, единственное место, где чуррос готовят и подают круглосуточно.
Где вкусно готовят: Chocolatería San Ginés, Los Artesanos 1902, Chololat Madrid, Siglo XIX, Mayoma, Churrería Madrid 1883, Chocolatería Tacita de Plata.

———————————————————————————————————————————————————————————————-

ВКУСНЫЕ ПОДАРКИ

Хотите привезти что-то оригинальное из Мадрида? Лучший выбор – многочисленные местные вкусности. Испанский хамон, думаю, нет нужды упоминать, а вот из типично мадридских угощений могу посоветовать роскильяс (традиционные мадридские пряники), засахаренные лепестки фиалок и фиалковые карамельки. Из напитков – оригинальный ликер из плодов земляничного дерева, местное пиво (Mahou, Cibeles, Madriz Hop Republic (с забавными изображениями кота – символа жителей Мадрида), Villa de Madrid) и вино. А если будете в Толедо, обязательно привезите оттуда знаменитые на всю Испанию ламанчские сыры и марципаны.